Закваска Аграм темный, 25 кг, Россия

АГРАМ ТЕМНЫЙ

Применение: сухая закваска (подкислитель) для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки, улучшающая вкус и затемняющая цвет мякиша.
Дозировка: 0,2 - 1,6 %.
Состав: лимонная кислота, набухающая мука, сульфат кальция, обжаренная солодовая мука, солодовый экстракт.
Преимущества:
-применения: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 мин. Улучшает процесс разделки теста.
-качества: улучшает цвет мякиша, вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша.
Срок хранения: 9 мес.
Упаковка: бумажные мешки массой 25 кг.

Совместно с ГУП «Хлебсервис» разработана техническая документация с использованием сухой закваски: изделия хлебобулочные “Сергеевские”.

РЕЦЕПТУРА:

МУКА РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ 70,0 - 30,0
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО
ИЛИ ВТОРОГО СОРТА 30,0 - 70,0
АГРАМ ТЕМНЫЙ 0,2 – 1,6
ДРОЖЖИ ПРЕССОВАННЫЕ 2,0
СОЛЬ 1,8
ВОДА 65,0 – 67,0

Примечания:

1. Содержание (в %) АГРАМА ТЕМНОГО определяется соотношением ржаной и пшеничной муки и рассчитывается по формуле: З = % ржаной муки по рецептуре / 65. Например, при содержании 60 % ржаной муки З = 60/65 = 0,92 %, при содержании 50 % ржаной муки З = 50/65 = 0,8 %.

2. Для улучшения пористости, вкуса и аромата хлеба и дополнительного затемнения цвета мякиша рекомендуется использование 1 % ГЛОФА ЭКСТРАКТА, НАТУРИНА или РОГЕНКОЛОРА. 

ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Температура теста после замеса, °С 28 - 30
Продолжительность брожения теста, мин 20 - 30
Параметры расстойки тестовых заготовок:
- температура, °С 35 - 37
- относительная влажность, % 75
- продолжительность, мин 50 – 55

Вернуться